中國(guó)菜講究色香味俱全，其實(shí)全世界的任何佳肴都是藝術(shù)品。不過把它做成當(dāng)代藝術(shù)的委實(shí)不多。土耳其概念派藝術(shù)家Serkan zkaya算得上夠大膽的一個(gè)，而且算得上“重口味”。在他看來，藝術(shù)和美食殊途同歸，都是要被侵略、繼而被消滅的。
人物名片：Serkan zkaya
土耳其當(dāng)代藝術(shù)家和藝術(shù)史學(xué)者，1973年生于伊斯坦布爾，現(xiàn)居紐約。其作品經(jīng)常涉足“侵占”和“繁衍”的相關(guān)話題，代表作除了“大衛(wèi)”、“突如其來的大風(fēng)”等，還有不少和食物相關(guān)，如“意大利面條椅”和“提頭來見”。
藝術(shù)家要與“食”俱進(jìn)
上個(gè)月，以創(chuàng)意藝術(shù)著稱的前門M餐廳，又多了一道當(dāng)代菜，與其說是菜，不如說是當(dāng)代藝術(shù)品。看上去特別可愛：泰迪熊頭部造型；成分有些重口味：歐芹碎和腦肉糜與膠質(zhì)豐富的湯汁一起鑄模做成；名字嚇到了不少女性顧客：Bring Me the Head，還找了位精通中文的高人，借用了一句當(dāng)年國(guó)共內(nèi)戰(zhàn)時(shí)蔣中正的口頭禪——還好不是三個(gè)字的，是四個(gè)字的那句：提頭來見。
這道主菜的創(chuàng)意源，是位名叫Serkan zkaya的土耳其當(dāng)代藝術(shù)家。而藝術(shù)理念則要追溯到早年了。還在小時(shí)候，小Serkan曾經(jīng)得到過一個(gè)禮物——泰迪熊存錢罐。但還不是不喜歡，是怎么看怎么不對(duì)。于是，他將其頭割下，結(jié)果被父母責(zé)備——自然是為破壞而心疼；從小學(xué)習(xí)美術(shù)的他卻洋洋得意：因?yàn)橐患碌乃囆g(shù)品，因?yàn)槠茐亩Q生了。
幾年后，坐在伊斯坦布爾美院的課堂上，他聽到了這樣一句話：科學(xué)創(chuàng)造一切、藝術(shù)毀滅一切。而酷愛美食的他轉(zhuǎn)念一想：原來藝術(shù)和食物的屬性是一樣的，“原材料擺在那里其實(shí)是沒價(jià)值的，都因?yàn)楸幌摹⒒蛘哒f被毀滅才有了真正的價(jià)值”。那么，是不是可以讓藝術(shù)跟食物相結(jié)合，被人咀嚼消化呢？這個(gè)過程才是對(duì)藝術(shù)品的充分欣賞。于是，他試著把鷹嘴豆、茄子、蜜餞這些土耳其人常見的食物，做成人體部位的形狀。不想，遭致了不少反感和罵聲。
已經(jīng)在土耳其藝術(shù)界有了名氣的Serkan決定出走，他坦言：不只是因?yàn)樽烊堑牡湥@件小事確實(shí)代表了祖國(guó)的環(huán)境氛圍和他本人愈發(fā)尖銳的矛盾沖突。“土耳其對(duì)全世界被普遍認(rèn)可了的事物投入的熱情，比先發(fā)者更多，比如早年學(xué)習(xí)西方的民主，后來的足球和籃球。但這個(gè)民族似乎缺乏些開拓和創(chuàng)新精神。”作為伊斯坦布爾這座土耳其第一都市標(biāo)準(zhǔn)中產(chǎn)階級(jí)家庭長(zhǎng)大的孩子，Serkan坦言，而隨著社會(huì)問題越來越多，更多的土耳其年輕人只會(huì)抱怨，或者回歸宗教懷抱，然后就成天泡在水煙的煙霧繚繞，或者一杯又一杯地豪飲著土耳其咖啡、消耗著生命，“傳統(tǒng)的土耳其人因?yàn)樾叛鍪遣缓染频模袝r(shí)候，我寧愿他們像美國(guó)人那樣先認(rèn)真工作、然后買醉。”
Serkan的目的地，也正是一座出了名的白天拼命、晚上買醉的都會(huì)，同時(shí)也是全球當(dāng)代藝術(shù)中心的紐約。在曼哈頓，他的生活發(fā)生了翻天覆地的變化，以至于有人說他是當(dāng)代藝術(shù)界的紀(jì)伯倫——出身中東、深受伊斯蘭文化的影響，亦通歐美文化；而且吃豬肉、喝美酒、抽香煙。而這也就說得通：為什么這個(gè)“土耳其熊頭”，會(huì)由乳豬腦肉、乳豬蹄和小羊腦，在胡蘿卜、白洋蔥、芹菜莖、蒜、番茄、月桂葉和白葡萄酒調(diào)制的高湯中燉透后入模而成了。“當(dāng)然，每次我回伊斯坦布爾享受家庭假期，特別是在長(zhǎng)輩面前，就別碰禁忌了，相互尊重唄！”
有趣的是，這一藝術(shù)品的執(zhí)行者、前門M餐廳行政總廚Panos Kalamidas，來自土耳其的死對(duì)頭——希臘。“藝術(shù)無國(guó)界、美食應(yīng)該也是，反正土耳其沒打進(jìn)這屆歐洲杯！”Serkan自我解嘲道，Panos和他當(dāng)年一見如故，在業(yè)務(wù)探索中很快成了鐵哥們兒，“我負(fù)責(zé)建立觀眾-藝術(shù)品、他負(fù)責(zé)食客-美食之間的相互關(guān)系，共生的兩條線，最終組成復(fù)制一件藝術(shù)作品的獨(dú)特經(jīng)驗(yàn)。”
我的名字叫甜
Serkan的中國(guó)之行，恰逢《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡大江南北，雖然他一句中文不懂，但美食的力量也讓他鎖定了頻道。“能說色、香、味俱全的，除了中國(guó)菜、法國(guó)菜、就是我們土耳其菜了。”雖然一直對(duì)故鄉(xiāng)的藝術(shù)創(chuàng)新環(huán)境有些不滿，但那里的味道卻讓他念念不忘。
而這個(gè)以消滅為創(chuàng)作理念的藝術(shù)家，最喜歡消滅的是什么？“各種土耳其的甜食，對(duì)，就是那種甜的其他國(guó)家人受不了的甜食！”在Serkan看來，土耳其才是名副其實(shí)舌尖上的國(guó)家——那個(gè)部位的味蕾對(duì)甜味最敏感。“雖然猶太餐的甜也是別人受不了，但和土耳其人比起來，猶太人又要甘拜下風(fēng)了——猶太人絕不將奶制品和蜂蜜同食，而土耳其人恨不得把砂糖、蜂蜜、水果蜜餞、甜味堅(jiān)果、奶制品一股腦合為一體。”
這個(gè)從不篤信宗教的人，說他小時(shí)候就盼著過齋月，因?yàn)辇S月一結(jié)束，就是盛大的“糖節(jié)”。這個(gè)節(jié)日在其他穆斯林國(guó)家都沒有，是土耳其這個(gè)嗜甜民族的特產(chǎn)。“你知道嗎？今年的“糖節(jié)”，經(jīng)濟(jì)不好的土耳其人為了向奧巴馬示好，一百位大廚烤了一‘座’甜品”。原來，以“噸位”計(jì)的這一土耳其傳統(tǒng)甜品叫做“巴拉克瓦”，而誰都知道，美國(guó)總統(tǒng)的名字叫做巴拉克。
他一直憤憤不平的是，在紐約和歐洲，kebab烤肉就是土耳其菜的代名詞；而這次來中國(guó)，他又無奈于在北京人和上海人眼里，“中東菜長(zhǎng)得應(yīng)該都一樣”。Serkan解釋，和地理位置一樣，他的家鄉(xiāng)料理也是歐亞口味沖突的交匯點(diǎn)。比起阿拉伯國(guó)家，因?yàn)椴蝗彼⑹a(chǎn)水果，土耳其菜要清淡和“生鮮”許多，也不喜歡放太多的香料以加重或者掩蓋食材本身的味道；但比起歐洲或者說地中海菜系，正宗的土耳其菜又要甜太多——以至于到世界各地都不得不改良。這是驕傲，也是遺憾。
Serkan說，他的偶像是自己的老鄉(xiāng)帕慕克，最崇拜后者的原因還不是其描寫伊斯坦布爾的小說，而是另一部永遠(yuǎn)留給伊斯坦布爾的作品：將諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)的獎(jiǎng)金傾囊而出還倒貼不少的真實(shí)版“純真博物館”。Serkan也有一個(gè)夢(mèng)想：到他老了的時(shí)候，也能建起一座博物館，主題就是他兒時(shí)熟悉的各種伊斯坦布爾甜食。至于建造，“這不是問題，肉凍熊頭和面條椅我不都做出來了？”
